Fermenteren van voeding

Het fermenteren van voeding lijkt steeds meer een trend te worden. Fermenteren klinkt erg ingewikkeld, maar is eigenlijk iets wat de mensheid al duizenden jaren doet en nu meer toepast bij andere producten. Wat is fermenteren en waarom is dit een trend?

Wat is fermenteren?

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat er bepaalde stoffen worden omgezet in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of zelfs het uiterlijk van een product verandert. Grote kans dat u dagelijks al een gefermenteerd product eet of drinkt, want yoghurt, bier, kaas, sojasaus, droge worst, brood, wijn of zuurkool zijn allemaal voorbeelden van gefermenteerde producten.

Het fermenteren van voeding gebeurt vaak in een vochtige en warme ruimte. Dit klimaat zorgt ervoor dat de micro-organismen gaan groeien en enzymen aanmaken. Enzymen zijn eiwitten die bepaalde reacties mogelijk maken of versnellen en zijn uiteindelijk verantwoordelijk voor de verandering van bijvoorbeeld de smaak, geur of houdbaarheid van een voedingsmiddel.

Voorbeelden van fermentatie

Tijdens het fermenteren worden de aanwezige suikers opgegeten door bacteriën en omgezet in zuren zoals melkzuur of alcohol of koolzuur. Voorbeelden zijn:

• De gist Saccharomyces cerevisiae zorgt bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur. 
• Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur. 
• Schimmels zorgen bijvoorbeeld voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat.
• Combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk. Dit gebeurt onder andere bij salami en camembert.

Waarom is het een trend?

Mensen zijn de laatste tijd volop aan het fermenteren gegaan en dit gewoon thuis in de keuken. Misschien kent u zelf een paar mensen die thuis bier brouwen? Dit is ook een vorm van fermenteren. Op de website van het Voedingscentrum vindt u wat tips voor als u zelf aan de slag gaat met fermenteren.

Kortom, fermenteren sluit goed aan op een andere trend die de laatste tijd steeds populairder wordt, namelijk het zoveel mogelijk koken zonder pakjes of zakjes. Fermenteren is een goede manier om producten op een natuurlijke manier langer houdbaar te maken en om bijvoorbeeld de smaak aan te passen.

Lekker zelf de keuken in gaan, weten wat u eet en terug naar de basis zoals onze grootouders dit ook deden. Want zeg nou zelf, een maaltijd waarbij u alles zelf hebt gemaakt geeft toch zo’n goed gevoel dat u de zakjes en pakjes meteen vergeet. Uiteraard is koken zonder pakjes en zakjes, met verse producten in plaats van gefermenteerde groenten net zo goed.

Kimchi

Een bekend gerecht dat bestaat uit gefermenteerde gerechten is Kimchi. Dit nationale gerecht uit Korea heeft een friszure smaak, maar is ook pittig door de toegevoegde pepers. Wilt u dit recept een keer maken? Dan vindt u op verschillende websites een recept, bijvoorbeeld dit gerecht. 

Wist u dat?

Men al bekend was met het verlengen van de houdbaarheid door fermentatie sinds het tijdperk van het jagen en verzamelen. Om voeding langer te bewaren werd het bijvoorbeeld gekoeld, gepekeld of gedroogd.